Trứng cá thông thường là gì? Nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa trứng cá thông thường

Trứng cá thông thường là loại trứng được khai thác từ các loài cá phổ biến, không thuộc nhóm cá tầm, và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhờ giá trị dinh dưỡng cao, chi phí thấp và khả năng chế biến linh hoạt. Đây không phải là caviar – loại trứng cá muối cao cấp từ cá tầm – mà là trứng của các loài cá nước ngọt hoặc nước mặn, có thể tiêu thụ tươi, nấu chín hoặc muối nhẹ.

Theo SeafoodSource, trứng cá thông thường hiện diện trong khẩu phần ăn của hàng trăm triệu người trên thế giới, từ châu Á, Đông Âu đến các vùng Scandinavia, nơi các loài cá như cá chép, cá rô phi, cá tuyết, cá hồi được nuôi hoặc đánh bắt với sản lượng lớn. Loại trứng này có thể được bán rời, đóng gói hút chân không, hoặc chế biến thành các sản phẩm gia tăng giá trị như trứng cá chiên, salad trứng cá hoặc mắm trứng cá.

Sự khác biệt rõ rệt giữa trứng cá thông thường và trứng cá cao cấp nằm ở nguồn gốc loài, quy trình xử lý sau thu hoạch, giá trị cảm quan (màu sắc, kích thước, độ bóng) và thị trường tiêu thụ. Trong khi caviar là biểu tượng của sản phẩm xa xỉ, trứng cá thông thường hướng tới nhu cầu dinh dưỡng phổ thông, dễ tiếp cận hơn với đa số người tiêu dùng.

Các loài cá phổ biến cung cấp trứng cá

Trứng cá thông thường có thể được thu từ nhiều loài cá khác nhau tùy vào điều kiện tự nhiên và mục đích sử dụng. Các loài cá được sử dụng nhiều nhất bao gồm:

• Cá chép: Trứng có màu vàng sậm, mùi béo, kích thước trung bình, thường được chế biến ở dạng chiên, nướng hoặc làm mắm.
• Cá rô phi: Trứng nhỏ, dày, thường thấy ở các chợ truyền thống, giá rẻ, được chiên hoặc nấu canh.
• Cá tuyết: Cho loại trứng được dùng phổ biến ở Bắc Âu và Nhật Bản, nhất là để làm món tarako (muối nhạt) hoặc mentaiko (muối cay).
• Cá hồi: Trứng lớn, màu cam hoặc đỏ tươi, thường ăn sống hoặc chế biến đơn giản để giữ hương vị tự nhiên.

Một số loại trứng cá còn được khai thác từ cá trích, cá minh thái, cá đối và cá mòi. Các loài này cung cấp trứng ở dạng số lượng lớn, dễ thu hoạch theo mùa, thích hợp để chế biến công nghiệp hoặc bán lẻ đại trà. Đặc điểm vật lý của trứng như kích cỡ, màu sắc và cấu trúc màng bao trứng thay đổi đáng kể tùy theo loài.

Bảng dưới đây tổng hợp một số thông tin đặc trưng về trứng từ các loài cá phổ biến:

Loài cá	Màu sắc trứng	Đường kính trung bình	Ứng dụng phổ biến
Cá chép	Vàng cam	1.2–1.5 mm	Chiên, hấp, mắm
Cá hồi	Cam đỏ	3–4 mm	Sushi, salad, ăn sống
Cá tuyết	Trắng đục	0.8–1.2 mm	Tarako, mentaiko
Cá rô phi	Vàng nhạt	0.6–0.9 mm	Chiên, nấu canh

Thành phần dinh dưỡng của trứng cá

Trứng cá là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt ở nhóm lipid, acid béo không bão hòa (omega-3), protein dễ tiêu và các vi chất thiết yếu như sắt, kẽm, vitamin A, D, E và B12. Tùy theo loài và phương pháp xử lý, giá trị dinh dưỡng của trứng cá có thể thay đổi đáng kể, song đều có mật độ dinh dưỡng cao.

Theo dữ liệu từ USDA FoodData Central, trung bình 100g trứng cá cung cấp:

• Năng lượng: 230–260 kcal
• Protein: 25–30g
• Chất béo tổng: 15–20g
• Omega-3 (EPA + DHA): 1.5–2.8g
• Vitamin B12: >100% RDI
• Cholesterol: 450–500mg

Giá trị sinh học của protein trong trứng cá rất cao, do chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và dễ hấp thu qua ruột non. Nhờ đó, trứng cá phù hợp với người cần phục hồi sức khỏe sau bệnh, trẻ em còi xương, phụ nữ mang thai và người cao tuổi thiếu dinh dưỡng.

Tuy nhiên, do chứa hàm lượng cholesterol và natri khá cao, trứng cá không phù hợp để tiêu thụ thường xuyên với người có bệnh tim mạch hoặc rối loạn lipid máu.

Phân biệt trứng cá thường và trứng cá cao cấp

Khái niệm trứng cá trong thị trường thực phẩm chia làm hai nhóm chính: trứng cá thông thường (thường được chế biến hoặc tiêu thụ nội địa) và trứng cá cao cấp (caviar), có giá trị thương mại rất cao và xuất hiện chủ yếu trong phân khúc thực phẩm xa xỉ. Caviar chỉ được công nhận nếu đến từ cá tầm và được muối đặc biệt, theo đúng quy chuẩn của Liên minh châu Âu hoặc Nga.

Các điểm khác biệt giữa hai loại có thể so sánh như sau:

Tiêu chí	Trứng cá thông thường	Trứng cá cao cấp (Caviar)
Loài cá	Cá chép, cá rô phi, cá hồi, cá tuyết	Chỉ cá tầm (Beluga, Osetra, Sevruga)
Chế biến	Chiên, hấp, muối nhẹ, tươi sống	Muối truyền thống, bảo quản lạnh sâu
Giá thành	Dưới 10 USD/100g (thường rẻ hơn thịt)	50–300 USD/100g (tùy loại)
Thị trường	Tiêu dùng phổ thông, nội địa	Xuất khẩu cao cấp, nhà hàng sang trọng

Như vậy, mặc dù đều là sản phẩm từ trứng cá, nhưng sự phân biệt giữa trứng cá thông thường và trứng cá cao cấp không chỉ là ở nguồn gốc mà còn bao gồm giá trị cảm quan, mục đích sử dụng và quy trình xử lý sau thu hoạch.

Quá trình thu hoạch và bảo quản

Thu hoạch trứng cá được thực hiện ngay sau khi đánh bắt hoặc từ cá nuôi sẵn sàng sinh sản. Ở quy mô nhỏ, trứng thường được lấy bằng cách bóp nhẹ bụng cá cái khi cá ở giai đoạn chín sinh dục. Trong ngành công nghiệp, phương pháp phổ biến là giết cá, sau đó lấy trứng từ buồng trứng, tách màng, rửa và xử lý theo quy trình an toàn thực phẩm.

Trứng sau khi tách được làm sạch bằng nước lạnh, khử nhớt bằng dung dịch muối nhẹ (0.9–1.5%), sau đó làm ráo nước và xử lý bảo quản bằng một trong các phương pháp sau:

• Đông lạnh: trứng được cấp đông nhanh ở nhiệt độ -18°C đến -30°C để giữ nguyên cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.
• Muối nhẹ: bảo quản trong dung dịch NaCl 2–4%, thường dùng cho sản phẩm tiêu thụ ngắn hạn hoặc lên men.
• Đóng chân không: ngăn oxy hóa và giảm nhiễm vi sinh vật hiếu khí.

Trứng cá cần được bảo quản lạnh xuyên suốt chuỗi cung ứng, từ khâu đóng gói đến vận chuyển và trưng bày. Nếu không, nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Clostridium botulinum hoặc Listeria monocytogenes là rất cao. Một số nước yêu cầu trứng cá nhập khẩu phải được kiểm tra định kỳ theo tiêu chuẩn Codex và HACCP (FDA - HACCP).

Các phương pháp chế biến trứng cá

Trứng cá có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau tùy vào văn hóa ẩm thực của từng vùng. Nhờ cấu trúc mềm, vị béo tự nhiên và màu sắc hấp dẫn, trứng cá thường được dùng để tăng giá trị cảm quan cho món ăn hoặc làm thành phần chính trong các món truyền thống.

Một số phương pháp chế biến phổ biến:

1. Chiên giòn: trứng cá trộn gia vị, bọc bột, chiên ngập dầu; phổ biến ở Việt Nam và Thái Lan.
2. Hấp hoặc nướng: thường dùng trong các món ăn kèm cơm hoặc salad trộn.
3. Muối/ủ lên men: tạo ra các sản phẩm như mắm trứng cá (Việt Nam), mentaiko (Nhật Bản).
4. Dùng sống: trứng cá hồi tươi (ikura), trứng cá tuyết (tarako) ăn kèm sushi hoặc cơm.

Một số món nổi bật:

• Bottarga (Địa Trung Hải): trứng cá muối phơi khô, bào mỏng ăn cùng mì Ý.
• Mentaiko spaghetti: mì Ý xốt trứng cá tuyết cay.
• Gỏi trứng cá lóc trộn xoài non (Nam Bộ, Việt Nam).

Giá trị kinh tế và thị trường tiêu thụ

Trứng cá thông thường có giá trị kinh tế ngày càng tăng, nhờ vào nhu cầu dinh dưỡng cao và thị trường thực phẩm chế biến ngày một mở rộng. Trên thế giới, các quốc gia như Nhật Bản, Na Uy, Iceland, Nga, Việt Nam và Hàn Quốc là những thị trường tiêu thụ và sản xuất trứng cá chính.

Theo Statista, giá trị thị trường trứng cá và các sản phẩm liên quan (bao gồm cả trứng cá thông thường và caviar) ước tính đạt trên 500 triệu USD trong năm 2023, với mức tăng trưởng trung bình 7–9%/năm. Trứng cá muối Nhật Bản (tarako và mentaiko) có xuất khẩu hơn 100 triệu USD mỗi năm, đặc biệt sang thị trường Hàn Quốc, Mỹ và châu Âu.

Tại Việt Nam, trứng cá rô phi, cá lóc, cá chép và cá trê là mặt hàng phụ phẩm có giá trị gia tăng cao trong chuỗi chế biến thủy sản. Một số doanh nghiệp đã đầu tư công nghệ cấp đông nhanh, đóng gói chân không và xuất khẩu trứng cá sang Trung Quốc, Hàn Quốc với giá từ 80.000–180.000 VND/kg tùy loại.

Rủi ro sức khỏe và lưu ý khi sử dụng

Trứng cá tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cũng tiềm ẩn một số nguy cơ sức khỏe nếu không sử dụng đúng cách. Hàm lượng cholesterol trong trứng cá có thể đạt trên 450mg/100g, gần gấp đôi so với mức khuyến nghị hàng ngày (NIH - Dietary Cholesterol).

Các nguy cơ cần lưu ý:

• Nhiễm khuẩn (Salmonella, Listeria): thường xảy ra nếu bảo quản không đúng quy trình lạnh.
• Ngộ độc botulinum: phổ biến trong các sản phẩm trứng cá muối không đạt chuẩn.
• Quá tải cholesterol: ảnh hưởng đến người có bệnh tim mạch, tiểu đường, tăng huyết áp.

Khuyến nghị sử dụng:

• Không ăn trứng cá sống nếu không chắc chắn về nguồn gốc và điều kiện bảo quản.
• Người có bệnh lý mãn tính nên giới hạn tiêu thụ < 50g/lần và không quá 2 lần/tuần.
• Ưu tiên trứng cá đã nấu chín kỹ hoặc qua xử lý nhiệt ≥ 70°C.

Xu hướng phát triển và thay thế

Trước áp lực môi trường và hạn chế từ khai thác cá tự nhiên, ngành thực phẩm đang hướng tới các sản phẩm thay thế trứng cá từ thực vật hoặc nguyên liệu sinh học. Các loại “trứng cá giả” được làm từ tảo biển, gel agar, dầu hạt lanh, đậu nành lên men, vừa cung cấp omega-3 thực vật, vừa phù hợp với xu hướng thuần chay.

Một số thương hiệu đi đầu:

• Kuleana (Mỹ): phát triển trứng cá từ thực vật dùng cho sushi.
• GourmetFoodStore: phân phối các loại trứng cá giả cao cấp tại châu Âu.

Ngoài ra, công nghệ in 3D thực phẩm đang được thử nghiệm để tạo ra cấu trúc trứng cá mô phỏng cảm giác cắn, độ nảy và màu sắc giống thật. Những bước tiến này không chỉ giải quyết bài toán môi trường mà còn mở rộng cơ hội tiếp cận sản phẩm này cho người ăn kiêng, ăn chay hoặc dị ứng hải sản.

Tài liệu tham khảo

1. SeafoodSource – Global Seafood News & Analysis
2. USDA FoodData Central – Nutrient Database
3. Statista – Global Caviar and Roe Market Value
4. FDA – HACCP for Seafood Products
5. NIH – Dietary Cholesterol and Cardiovascular Health
6. Kuleana – Plant-Based Seafood
7. GourmetFoodStore – Roe Alternatives